ルームドクターズ　札幌

うどんと、そばの、こと(3)★私は既述麵通団『恐るべきさぬきうどん』ОＨ文庫、の321頁の解説図をみて、びっくり仰天した。私はこういう目でうどんをかんがえたことが一度もなかったからである。その図というのは、こういう図だ(文で説明するしかない)。まず、うどんをゆでると「釜あげ」になる、と。その「釜あげ」を、水で締めて、1.　そのまま出すと「ざる」になる。2.　熱い湯に入れて出すと「湯だめ」になる。3.　冷たい水に入れて出すと「冷やしうどん」になる。★要するに、「釜あげ」が、うどんの、原点なんだ。それを水で締めて、食べるのだが、その食べ方が3種類あるのだ。1.「ざる」　2.「湯だめ」　3.「冷やしうどん」。★私は、「釜あげ」のまま食べる仕方もあるだろうと思う。そうすると、4種類の食べ方になる。そばの場合に、そばの上げ汁を、別にもらって茶を飲むように味わうというのがあるだろう。この本によると、わざわざうどんの上げ汁だけ飲むという作法はないそうで、これは「釜あげ」をそのまま食べればいいだけのことだからではないか。この場合うどんの上げ汁なるものも当然に一緒に飲むことになる。★つまり、私がびっくりしたのは、私が(というより四国以外の土地の人間が)普段当然の外食と心得て食べているうどんは、もっばらここでいう「湯だめ」という形式であって、私はほかの形式のうどんの食い方があろうとは、これまで夢にも思わなかったのだ。★うどんを「ざる」という形式で食うことは、自宅ではよくやるが、外食ではあまりやらない。この場合外食で「ざる」そばを食うのである。★そして、「釜あげ」はおろか、「冷やしうどん」を外食で食べることもまーないな。「冷やし」ラーメンならよく食うけどね。★私にとっての外食のうどんは、いきなり「湯だめ」形式で与えられるものだけだ。その「湯だめ」うどん(掛けうどんというけどね)を出す店の多くは、初めから、水で締めた麵を仕入れて用意しているのであろう。「ほんとうのうどんや」というのがあれば、きっと麵地を切って釜あげにし、それを水で締めてから、「湯だめ」を作るのであろう。しかし、そんなうどんや、私の近辺にあるだろうか。「そばや」と名乗っているところなら、(そばやは多い。うどんやというのはあまり聞かない。)麵を釜あげしているのだろうか？(また時間があったら書きます)